Agneau de Nouvelle-Zélande

La surgélation

Cette technique de conservation est un procédé uniquement industriel ; la congélation étant une technique de conservation dite maison.

Après avoir été préparé, l'agneau est réfrigéré pendant 72 heures à -1°C. Après cette opération, il est découpé, emballé sous vide ou mis sous film, puis surgelé. Placés dans des chambres froides à - 70°C, les produits sont saisis presque instantanément et la transformation de l'eau en glace est si rapide que les cristaux sont microscopiques. Au cours de la décongélation, ces cristaux ne peuvent donc pas détruire les cellules de la viande. Ainsi, les produits conservent plus de 80 % de leurs qualités nutritives, l'intégralité de leur texture et de leur aspect.

La viande surgelée est exportée à une température de - 18°C, ce qui la protège de toute contamination bactérienne. Cette température permet également de conserver la fraîcheur et la saveur de la viande jusqu'à la date de consommation optimale indiquée sur l'emballage.

La réfrigération

Depuis une trentaine d'années, la Nouvelle-Zélande utilise cette méthode de conservation innovante qui peut se présenter sous deux conditionnements différents.

La viande réfrigérée sous vide : cette technique protège la viande de toute déshydratation et oxydation. De plus, sa mise en œuvre est relativement simple et accroît considérablement la durée de "vie" de la viande. Le morceau est emballé dans un sachet très faiblement perméable à l'oxygène. Pour que l'emballage sous vide soit efficace, le niveau d'oxygène doit être le plus faible possible. Pour y parvenir, toute la surface de la viande doit être en contact avec le film du sachet, afin d'éviter la formation de poches d'air. L'emballage ainsi obtenu prévient la formation de certaines bactéries, tout en permettant au processus naturel de maturation de la viande de se poursuivre. Les pertes de poids dues à l'évaporation sont également minimisées. La viande sous vide a une durée de stockage de 8 semaines pour l‘agneau, à condition qu'un contrôle strict de la température soit maintenu à -1°C (+/- 0,5°C).

La viande réfrigérée sous atmosphère contrôlée : cette technologie a été mise au point en Nouvelle-Zélande dans les années 1980. La viande est conditionnée dans un emballage exempt de toute trace d'air et dont le matériau est imperméable au gaz. Du dioxyde de carbone (CO2) naturel est ensuite ajouté avant que l'emballage ne soit définitivement scellé. L'emploi du CO2 limite la prolifération des bactéries et retarde ainsi les phénomènes d'altération du produit. Cette technique permet notamment d'augmenter jusqu'à 50 % la durée du stockage.