Découpes & Conseils Préparation
Agneau de Nouvelle-Zélande réfrigéré dans un emballage sous videLe conditionnement sous vide est une découverte scientifique pour laquelle la Nouvelle-Zélande a joué le premier rôle et qui prolonge la durée de conservation de la viande. L’emballage plastique dont est extraite l’oxygène maintient la viande dans un environnement propre et microbiologiquement stable.
Dans le même temps, la viande vieillit naturellement et finit même par durcir.
Si vous utilisez de la viande conditionnée sous vide, commencez par vous assurer que le sachet est bien fermé comme il se doit, sans signes de détérioration, et notamment de fuites. Si l’emballage est endommagé, la sécurité de la viande ne peut être garantie. Lorsque vous enlevez l’emballage pour la première fois, la viande réfrigérée conditionnée sous vide paraîtra différente, mais après vingt minutes, elle reprendra une apparence tout à fait normale.
- Retirez l’emballage pour redonner à la viande toute sa couleur. La viande d’agneau présente une apparence rouge pourpre car l’emballage fermé sous vide ne comporte pas d’air.
- Une fois la viande à nouveau exposée à l’air, son pigment absorbe l’oxygène et elle reprend rapidement une couleur rouge vif. Cette couleur fraîche est baptisée ‘bloom’.
- Laissez l’odeur de maturation se dissiper. Lorsque vous ouvrez le sachet sous vide, vous remarquerez peut-être une odeur légèrement aigre, laiteuse ou de noisette.
Cette odeur s’explique par le fait que la viande a poursuivi sa maturation naturelle à l’intérieur de l’emballage, mais rassurez-vous : l'odeur se dissipera en une vingtaine de minutes.
La décongélation : Pour un résultat optimal, respectez le temps indiqué sur l'emballage et couvrez la viandePour une saveur idéale, décongelez l’agneau de Nouvelle-Zélande le plus lentement possible, en le déposant dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Après avoir été lentement décongelée, la viande aura l’aspect et la saveur délicieuse du produit frais.
Si le morceau d’agneau que vous avez acheté est conditionné dans un emballage plastique hermétique, vous pouvez le laisser dans son emballage pendant la décongélation.
Placez le morceau à décongeler sur une assiette et déposez la dans le bas du réfrigérateur, et laissez décongeler.
La décongélation lente, au réfrigérateur, est le procédé le plus sûr. Elle préserve le jus de la viande.
Temps de décongélation typePlus les morceaux d’agneau de Nouvelle-Zélande sont importants et plus la décongélation prendra de temps :
NE JAMAIS recongeler de la viande décongelée et maintenue à température ambiante.
Pour une découpe parfaite de votre gigot d'agneauUne fois terminé le temps de cuisson idéale pour votre gigot se pose la question de comment le découper au mieux. Nombreux sont ceux qui trouvent que découper un gigot est difficile, voire décourageant. Et pourtant ! Ce n’est pas forcément le cas. Il n’existe pas de règles absolues ou de recettes magiques pour une découpe rapide et parfaite, mais si vous suivez les conseils ci-dessous, vous passerez pour un spécialiste et votre viande se conservera encore plus longtemps. Quelques conseils pour la découpe
- Pour faciliter la découpe, recouvrez la viande cuite d'un film alimentaire ample et laissez-la reposer pendant 10 à 15 minutes une fois sorti du four.
- Les plats de découpe équipés de petites pointes sont vraiment pratiques pour que la viande reste ferme pendant votre travail.
- Essayez toujours d’utiliser un couteau de découpe avec protège-pouce. Un couteau à lame de 25 cm fera parfaitement l’affaire. A mois que vous ne préfériez vous faciliter encore plus la vie avec un couteau électrique.
Découper un gigot d'agneau
Tenez l’os situé à l’extrémité du rôti avec un chiffon et tournez le côté le plus charnu du rôti vers le haut. Retirez deux tranches d’environ un demi centimètre d’épaisseur au milieu du gigot, en coupant jusqu’à l’os.
Continuez de trancher à partir des deux côtés de la première découpe, en inclinant progressivement le couteau pour obtenir des tranches plus longues. Pour le côté inférieur, retournez le gigot, retirez le gras indésirable et découpez en longues tranches horizontales. |
|